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乙基麦芽酚的四大核心问题

乙基麦芽酚是一种广谱高效的增香剂、香气合成剂、香味改良剂和定香剂。它不但能去除食材的腥味、异味和杂味,还能增加汤料的香滑口感。像胡辣汤、高汤,都可以添加乙基麦芽酚。


特别是卤肉制品,添加了乙基麦芽酚,能使肉味更加醇香,人们吃了之后还想吃。乙基麦芽酚的使用量非常小,一般在万分之三左右,也就是说10公斤食材放3克就可以了。在卤肉中使用乙基麦芽酚有四个核心问题需要了解。


第一、为什么卤肉要添加乙基麦芽酚

因为乙基麦芽酚是少有的奉献型的香精,它自己的香气一点都不突出,但是它会尽最大的努力来修正和提升食材的肉香味和综合口感,掩盖食材的腥味、异味和杂味,拉近冻品和鲜货的口感差距。


第二、乙基麦芽酚什么时候下锅

在卤水调味时下乙基麦芽酚,因为乙基麦芽酚需要和肉类蛋白质发生反应才能达到去腥、增香效果,如果等到卤肉出锅时再放乙基麦芽酚,效果极其有限,切记。


第三、乙基麦芽酚长时间卤煮会不会失效吗

卤水的温度低于100度,而乙基麦芽酚的升华环境远远高于100度。所以,正常的卤煮并不会使乙基麦芽酚失效。


第四、乙基麦芽酚用焦香型还是纯香型

做咸品、肉制品用焦香型乙基麦芽酚,做甜品、糕点、饮料用纯香型乙基麦芽酚。