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从原辅料和工艺角度,分析香肠出油原因


01

原料肉和配比的影响


1.原料是在生产加工中特别重要,也是特别容易被人忽视的环节。在香肠的加工中,我们应尽量选用鲜肉或鲜冻肉,优质的原料会有更多的盐溶性蛋白质,会形成更多的蛋白凝胶网络结构,使香肠有更好的的保水保油性。但如果原料肉是贮存时间过长或复冻肉,品质不好的话,蛋白质流失过度会造成产品出油。


2.香肠加工一般会选择肥瘦搭配,来获得更好的风味和口感。但要注意的是,肥肉的比例最好不要超过30%。肥肉中的脂肪会在加热过程中出油,肥肉比例高的话会造成出油太多,蛋白质形成的网络无法锁住全部油水,造成产品出油。


3.猪肥膘、鸡皮、鸭皮等是常用来提供脂肪物质的原料。每种原料的熔点是不一样的,一般脂肪的熔点越低则在香肠中添加越容易造成产品的出油,这需要我们在生产中根据经济适用及比例等因素,合理选择优质的、熔点高的脂肪原料。



02

加工工艺的影响


1.盐的添加顺序

肉馅中存在的盐(食盐、亚硝酸盐、腌制剂中的磷酸盐)的总浓度对肌动球蛋白和肌球蛋白的膨胀和溶解是非常重要的。肌动球蛋白不溶于水,只溶于盐溶液,其溶解度随盐浓度上升而增大,直到盐浓度达5%~6%(按瘦肉量计)时达到最大值。因此从工艺角度看,盐应在预腌时或斩拌最初阶段加入瘦肉中。这样才有更多盐溶蛋白形成网状结构,包埋更多油水。


2.斩拌工艺

首先,瘦肉斩拌得越细,则提取盐溶性蛋白数量越多,对形成封闭式网状结构越有利,肉制品乳化保水性越好,这就要求斩刀锋利,均匀。斩拌过度,对脂肪结构破坏大,将促进脂肪游离外溢,则浪费更多的封闭式网状结构,导致产品出油。因此我们可以采用分段斩拌法


其次提取肌肉中盐溶性蛋白最佳温度为0~4℃,最佳脂肪乳化则需在8一12℃条件下进行,所以斩拌环节温度最好能保持在8~12℃以下。但实际斩拌中,由于不断摩擦,温度会不断升高,造成许多游离脂肪产生,从而使产品出油因此我们可以控制原料在0-4℃时斩拌,调整斩拌速率,并加入适量冰屑避免温度的升高。


3.填充

香肠填充时的松紧度要求适中,充填过于松垮,会造成产品的出油。


4.产品积压

馅灌肠前料和半成品的积压时间过长,均会因温度回升和微生物的急剧繁殖使蛋白质变性或降解,起不到对水和脂肪的包容作用,导致成品渗油,这就需要工序段之间的协调管理。


5.烘干蒸煮

烘烤干燥时的温度和时间对香肠的出油影响也很明显,一般要求烘烤的温度在50-55℃,烘烤至香肠外表干硬爽手时即可,有的生产厂家对香肠不经过干燥直接进行蒸煮,蒸煮对香肠出油的影响主要是下锅和煮制的温度及时间操作不当引起的,一般要求是82-84℃,煮制至肠中心温度达72℃即可。


6.杀菌工艺

杀菌升温时间长,或杀菌时间过长也会导致产品的渗油、出水。一般来说升温时间控制在10min左右可以避免出油问题。保温时间过长,会破坏已经形成的结构,使其降低或失去保水保油的能力。依据产品的规格和保质期要求制订合理的杀菌工艺,可以有效地解决此问题。


03

辅料的影响


目前普遍使用大豆分离蛋白、变性淀粉、磷酸盐等一系列具有保水、保油能力的辅料,进行香肠的加工生产,以追求更高的品质和出品率。但各种辅料品质参差不齐,并且每种辅料都有其使用要求和特性。若是使用不规范或者辅料辅料本身质量不好的话,都有可能造成产品出油等其他问题,因此厂家在采购和生产时,一定要注意甄别,多次尝试,找到适合自己产品的辅料。