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上浆和裹粉,常用的基础配料解析

各式各样的上浆和裹粉食品,如西式快餐店如肯德基、麦当劳等,炸鸡块、炸鸡翅被广大普通消费者喜爱,并有着良好的发展前景,今天我们就来聊一下裹粉上浆的配料。


上浆和裹粉,常用的基础配料解析(图1)




面糊和面包屑的功能

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上浆和裹涂食品中使用的面糊和面包屑,作为一种单层或多层的保护性涂层,可以提供以下几种功能

1)降低油炸中的吸油率;

2)控制水分的外逸和飞溅;

3)防止油炸油的氧化,从而提高上浆和裹涂食品的货架寿命;

4)为粘附到食品表面的物质提供粘结力;

5)提高产品的营养价值;

6)在不影响产品的金黄色泽和松脆质构等重要质量特性的同时,载有微量营养素、抗氧化剂及防治疾病的各种脂溶性维生素。


面包屑提供最终产品的色泽和风味、松脆性和成粒性面糊涂层主要充当食品表面和面包屑之间的粘接层。最终产品的质量决定于涂层的均匀程度和稠度,因而与面糊的粘度有关。从逻辑上讲,粘稠的面糊要比稀薄的面糊能带上更多的面包屑,这种类型的面糊含有较多的小麦粉或玉米粉,可通过化学或热变性来提高粘接力。


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一般来说,面粉特指小麦胚乳的研磨粉,但是在面糊体系中,面粉定义为从不同来源包括玉米、大米、大豆、和大麦等得到的精磨的淀粉原料,表中各成分加入量变化范围很大,这是由于后道不同的加工过程如冷冻和热重制定的。


食品经上浆和裹涂后,再经部分或彻底地油炸或烤炉焙烤,然后进行冷冻,最后消费者或快餐店再对该食品进行热重制,重制的方法有三种:


油炸   

177℃-204℃高温深度油炸,迅速地热传递使之很快形成一层特殊结构,使水分的渗透降低,是上浆和裹涂食品的最佳重制方法。

烤炉焙烤

焙烤出的产品松脆性、颜色和风味一般。加热速率慢,但仍能使面糊涂层的水分蒸发。

微波炉加热  

一般不蒸发干燥。可能导致“浸湿性”外壳。



面糊质量的评价

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评价上浆和裹涂食品的面糊层质量的参数有产品的尺寸、面糊层的颜色、松脆性、基层的柔嫩度、水分含量和风味。下面是面糊层需要关注的一些参数。


1)粘度

在面糊的制备和上浆中保持面糊有一个恰当的粘稠度对于确保产品有一个均一的面糊层至关重要,面糊的粘度可以用精密的粘度计和流变仪测得。


2)剪切力

在不同的水分含量、配料和温度下,检测已经水合作用的面糊体系的抗剪切力。


3)结构

在长时间的储藏中会使产品面糊层的结构发生变化,主要有物理性评估(用差示扫描量热仪)和分析性评估(自由水和结合水的含量以及水分活度),其中冰晶的作用可以采用视觉性评估(显微镜)。


4)颜色

面糊层外壳的颜色可以用光学比色仪来评估;


5)松脆度和硬度

可以以抗咀嚼力来表示,即用一个固定或变化的压力加在样品上,检测外壳的抵抗限度。另外测定面糊及基质的水分和脂肪,可以提供一些与产品保存稳定性有关的数据。



面糊中的小麦粉

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小麦粉对面糊层体系影响的理论解释主要集中于蛋白质和淀粉成分之间的相互作用上。


1)蛋白质

在室温和冷藏温度下,面糊粘度的上升主要是因为面筋蛋白的作用。面筋蛋白的数量、质量和水分含量决定面糊层的结构可以像面包团一样坚硬或像稀面糊一样具有流动性。粘度对于水合面糊层在室温或冷藏中滞留不溶成分至关重要,它可以防止分层的出现,面筋蛋白的吸水能力和粘性可以使不溶成分也能均一分散,以取得最佳效果。


2)淀粉

小麦淀粉包括直链、支链两种形式。高直链淀粉(70%)对于要求形成连续膜的面糊层非常有用。完整的淀粉颗粒可能会镶嵌在蛋白质中,小麦磨粉工艺影响淀粉颗粒的尺寸分布情况和受损程度,因而影响蛋白质和淀粉的结合程度,由此影响面粉的功能特性。一般来说,硬质小麦淀粉要比软质小麦淀粉严重。这些受损小麦淀粉颗粒比完整颗粒有更大的吸水能力,因此需要更多的水使面粉达到一定的粘度,水分含量过低,不足以使淀粉完全糊化和膨胀,因此不同种面粉的配方不仅能提高面糊一定的粘度,还要提供足量水分以保证淀粉的糊化,以使淀粉颗粒均匀分散,加热能使淀粉颗粒更加均一的分散在面糊中。糊化淀粉和面筋蛋白接合形成的面糊结构,确保在食品表面有均一完整的淀粉凝胶。



面糊中的非小麦粉

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在上浆和裹涂食品中常用的非小麦粉有玉米粉,它的类胡萝卜素是天然黄色素的来源之一,所以玉米粉可以作为褐变剂来使用,玉米粉的风味还可以掩盖来自于其他配料中的生淀粉味。玉米粉和水混合后形成的水浆体系可以有很大的粘度范围。小麦粉和玉米粉用量的不同对产品的最终色泽有很大的影响。一般来说,玉米粉的加入量越大,产品的松脆性越好,它的糊化特性与小麦粉相似。

大米饭、大豆粉和大麦粉也可以用来提高面糊的附着力和持水能力。




化学膨松剂

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在加热过程中,碳酸氢钠和酸性盐反应释放出二氧化碳,这可以由膨松剂的添加水平来控制。蓬松剂中酸性盐的选择见表2。 


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膨松剂加入面糊中,必须经过高剪切力叶片的充分搅拌作用,特别是对于高稠度的面糊以保证分布均匀。无论是哪种膨松剂和酸性盐,在反应或释放气体时都受到温度的影响,所以温度是至关重要的,因而加入水的温度也必须得到严格控制。在夏天温度可以适当降低,但如果有分层现象出现,二氧化碳释放速度会有所降低,形成最佳的面糊将受到抑制。



其他配料

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1)起酥油和普通油

起酥油和油是脂溶性维生素的载体,可促进产品风味和口感的形成,通过油脂的润滑作用以及与其它成分的反应也能使面糊内层口感柔嫩,高熔点的油脂还可以作为水分迁移的抑制剂、乳化剂和保鲜剂。


2)蛋奶制品

鸡蛋的蛋清作为一种热凝蛋白,有助于面糊、面包屑与基质的结合,蛋黄中的卵磷脂是一种乳化剂,有助于面糊的稳定。另外液态蛋或蛋粉的加入赋予产品独特的结构和口味,并参与非酶褐变。


3)淀粉

从小麦和玉米等谷物中分离出的未变性淀粉,有着类似于降低面粉中蛋白质和受损淀粉的作用,各种变性淀粉则有着差别很大的水合性、附着力和成膜性。


4)胶及纤维素

加入胶可以控制面糊的粘度和持水能力,一些胶还能参加凝胶和成膜,增强面糊的强度,提供更大的灵活性。胶的加入量应低于干物料量的2%,一般取0.5%左右,胶和面糊的均匀混合同样非常重要。在这些胶中,黄原胶在粘度控制方面非常有效。


另外纤维素经各种方式的变性后,对面糊粘度的调整和悬浮颗粒的分散起着非常有效的作用,它们可以降低油炸中的吸油量,因而使产品的油腻性和油脂的消耗量得到降低。


5)调味料

一些调味料加入面糊和基质只能干,可以赋予产品一种可接受的风味。虽然盐和糖的加入会与淀粉竞争水分,降低淀粉的水合速度,但这在传统的上浆和裹涂食品中并不是一个大问题。